徽菜是中国八大菜系之一，它是我国烹饪文化的一朵奇葩。绩溪县为弘扬徽菜文化，每两年举办一届徽菜美食文化节，还建立了徽菜产业文化园、开辟徽菜展览馆等。近日记者对徽菜文化进行了探访——

“手捧苞萝粿，脚踏木炭火，除了皇帝就是我”,这是流传在绩溪的民谣，从戏谑的语言中透出绩溪人对当地菜肴的喜爱。吃过徽菜的人都不会忘记：那鲜美的臭鲑鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝......绩溪是徽菜的重要发祥地，经过千百年的培育，已经成为徽菜的交流中枢和核心园地，支撑着徽菜的主体脉络，承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。徽菜是中国八大菜系之一，它是我国烹饪文化的一朵奇葩，受到八方游客青睐，享誉大江南北。

珍馐美馔特点鲜明

绩溪拥有“中国徽菜之乡”的美誉，境内森林覆盖率达到73.4%，是联合国绿色产业示范区、国家生态示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%，各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种，食材广泛且取用方便，直接催生了徽菜的发展。

徽菜研究专家邵之惠告诉记者，徽菜有“一品二臭三石”之称，一品就是著名的一品锅，二臭指的是徽州臭豆腐、臭鲑鱼，而“三石”是指石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。石耳产在海拔800米以上的山崖上，攀伏于悬崖峭壁间，饱受日晒霜凝，吸纳天地精华，因山高崖陡采摘困难，显得弥足珍贵，例如绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次，价格不菲。石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等徽菜名肴都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉：“石耳生阴崖，人间绝此味。”在绩溪高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15公分，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品。

传统徽菜烹饪以“重油”、“重色”、“重火功”而著称，在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。近年来徽菜在这种传统格局下取得层层突破。

安徽省级代表性传承人张光顺长期从事徽菜烹饪，担任县烹饪协会副会长兼秘书长，经营着几家颇具规模的徽馆，并且将徽菜生意做到了北京。他告诉记者绩溪人经常采集野菜佐餐，烹饪野菜山珍，需要以油促香，因而在烹饪中特别讲究“过油”。绩溪民间烹饪虽然用油较重，但能恰倒好处，所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进，给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，从而使得菜肴更加鲜美亮丽。张光顺介绍在重火功方面，原始的徽菜技艺还比较单一，仅有烧、炒、炸、煮四种方法，而当代徽厨们掌握了最先进、最科学的烹饪技术，他们能够准确把握制菜的火候，并总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等30多种烹饪技法。所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。这样烧制，不仅鱼肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保证质嫩味美。为使菜肴更美观，徽厨充分利用食品的自然形色来展示菜肴外观，像冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐等都被人们用来烹饪调色，借以增强菜品的观赏性，这就培育了绩溪人在菜肴烹调方面的“重色”观念。

徽菜历史源远流长

谈及徽菜的历史渊源，邵之惠如数家珍。他向记者展示了近些年搜集的资料和出版的著作，厚厚的一沓。他说徽菜的发源历史悠久，极富有传奇色彩，流传着许多历史故事，还跟不少名人攀上了亲。绩溪民间宴席丰富，县城一代有“六大盘”、“八碗四点四”或“十碗四点四”，岭南片则兴盛“十碗八”、“九碗六”，岭北则以一品锅主打，配以“吃四盘”。这里的碗指的是大菜，后面的数字就是说冷盘的规模了。

如今绩溪人对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里，有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”，有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐，还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等，这些都具有浓郁的传统徽菜特色，就连以“挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。邵之惠告诉记者，绩溪徽菜之所以能够如此繁盛，是因为它已经成为一种民俗融入了日常生产生活之中了。他说，流传于民间的赛琼碗民俗活动，主要内容就是利用徽菜进行祭祀汪华，各家比拼，既是一次酬神活动，又是一次民间佳肴的大竞技和博览会，推动了徽菜的持续繁荣发展。令人意外的是，绩溪徽菜和徽厨跟乾隆、毛泽东、邓小平、胡适甚至德国前总理科尔等名人都有情缘，例如乾隆皇帝和上庄一品锅的传说，毛泽东和武昌鱼，邓小平和红烧划水，胡适和蝴蝶面等等，谈起徽菜的这些掌故，邵之惠难掩心中的激动，他说：“吃徽菜，吃的是历史，品的就是文化。”

传承徽菜任重道远

徽菜走出绩溪，离不开大量的厨师和徽菜馆。据不完全统计，近200年来，仅绩溪一县就在全国14个省市开办了徽菜馆达631家之多，从厨者逾万人。到目前为止，绩溪仍是徽厨最集中的县份，活跃在全国各地餐饮岗位上的绩溪徽厨有四、五万之多，因而也被誉为“中国厨师之乡”。张光顺介绍，目前仅杭州市从事餐饮业的绩溪人就达3000余人，在黄山市各餐饮酒店中，绩溪厨师的比例占到60%以上，他自己也在北京开设了徽菜馆，生意红火。

为了培养更多的徽菜传承人，绩溪成立了徽厨技师学院，这是全省唯一一所以烹饪专业为核心的职业学校。徽菜省级代表性传承人、省餐饮协会名厨委员会副主任委员许启东，长期在这所学校教学，见证了厨师专业人才培养的发展历程。他向记者介绍，学院的烹饪专业是省重点专业，学院师资力量雄厚，教学条件优越，在国家、省各级比赛中荣获了许多奖项，实现了学习实训科研营销一条龙，今后学院将着力打造徽菜文化发展传承基地、徽厨人才培养基地、徽菜产品研发基地、烹饪比赛竞技基地，将徽菜做大做强做精。

为弘扬徽菜文化，绩溪每两年举办一届徽菜美食文化节，并常赴合肥、北京举办徽菜美食文化周活动，大力推介徽菜，还在县城附近郎家溪建立了徽菜产业文化园，开辟徽菜展览馆，将徽菜生产研发销售与徽菜文化体验旅游高度结合，以徽菜为依托，不断发展壮大县域经济。记者在采访中，无时不感受到徽菜的魅力，徽菜文化早已融入绩溪人的方方面面，成为一张显赫而又独特的地方名片，我们期待这张名片更亮更美丽。（程慕斌 余学芬）